Історія

Що буде, якщо поєднати традиції булочних
з європейським досвідом і технологіями?
Вірно, кафе-пекарні з непідробним паризьким акцентом «Волконський».
14 років роботи
60 кафе-пекарень
5 міст
Власники мережі пекарень — сімейна пара з Парижа Стефані і Олександр Гарез —заснували першу пекарню «Волконський» в 2005 році на Великій Садовій у Москві, а вже зараз мережа кафе-пекарень налічує понад 60 точок на території Росії та Україні.
Але щоб не переказувати історію, краще послухати її від самої Стефані Гарез, якою вона поділилася в інтерв'ю з
Тетяною Шевченко.
Тетяна:
Я гостя «Волконського» з моменту, коли він вперше відкрився на Патріарших. Для мене хліб — це гормон щастя, бадьорості, радості. Круасан і капучино рано вранці і все стає не так сумно. Тепло і затишно.
Стефані:
— Це правда! Але я можу сказати ще більше: ви правильно говорите, що ось це відчуття, коли ви кладете в рот хлібний м'якуш, — це те ж саме, коли ви п'єте материнське молоко. Саме тому воно дає таке насичення, і це обов'язкова умова щастя.

"... коли ви кладете в рот хлібний м'якуш, — це те ж саме, коли ви п'єте материнське молоко"

Тетяна:
Запах ранкового хліба - це традиція сім'ї, миру, спокою, любові. Тому, наприклад, коли я з дітьми у Франції, як тільки хтось з моїх діточок прокидається, ми вранці йдемо за хлібом, за запахами світу.
Стефані:
Я розповім вам одну історію: коли я відкрила перший магазин на Садовому кільці, одна бабуся приходила до нас дуже часто. Вона просто заходила, трохи почекавши, йшла. Я зрозуміла, що у неї немає грошей, щоб купити хліб, і вирішила її пригостити. А вона на мене дивиться і каже: «Ви знаєте, мені все одно, почастуєте ви мене чи ні, я тут набираюсь сил і енергії на цілий день». І це було саме те, що я хотіла чути, саме те, що я хотіла дати. Це був перший подарунок, який я отримала.
Другий подарунок був, коли ми відкрили другий магазин і один наш покупець з Садового підійшов до мене і сказав: «Наш магазин - кращий!» Так! Це саме те, що я хотіла почути - «наш»!
«Наш магазин - кращий!» Так! Це саме те, що я хотіла почути - «наш»!
Тетяна:
Це не комплімент, це - зізнання!
Стефанi:
Минуло вже десять років, і зараз у нас дуже багато постійних гостей, в основному на Садовій, і у них вже є свої історії, як вони в бакалії пили каву або їли круасани. І протягом цього десятиліття придумували нові проекти, які зараз успішні, розробляли десять років тому свій бізнес, який зараз класно працює. Серед наших гостей є відомі люди, успіху яких ми трохи допомагали своєю атмосферою ...
Тетяна:
«Волконський» - ім'я великої родини, великих традицій. Ви ж не випадково взяли його для назви? Я знаю, що ви отримували дозвіл у сім'ї, але ж цим самим ви одразу заклали якийсь клас, любов, традицію ...
Стефанi:
Нам були важливі саме традиції і коріння. Знаєте, мені дуже складно говорити про класи. Ось вчора я заїжджала в «Волконський» на Садовому кільці, я там не була вже рік, і знаєте кого я хотіла розцілувати? Прибиральницю!
Тетяна:
Я говорю про клас не в значенні еліти, а про високий рівень того, чим ми займаємося. Клас - як вірність своїм поглядам, своїй моралі.
Стефанi:
Я зрозуміла, але хотіла уточнити, тому що для мене це дуже важливо. А про рівень якості, який ми пропонуємо: мені хотілося, щоб наші люди отримували краще, а не як в 2005 році, коли задовольнялися «секонд-хендом» Hermès або Chanel ... І всі думали, що це було супер. Але чому вони не могли мати найкраще? Адже це найкращі люди! Тобто клас саме в цьому сенсі - найкраще для жителів цієї країни. Не для французів, не для іноземців ...
" ... мені хотілося, щоб наші люди отримували краще"
Тетяна:
Вам це вдалося! «Наш» магазин!
Стефанi:
Так. «Наш» магазин - це найбільший комплімент.
Тетяна:
А ви коли-небудь самі пекли хліб? Своїми руками?
Стефанi:
Так, звичайно, я працювала в нічну зміну на Садовому кільці, правда, поки тільки два рази. Мені це дуже подобається! Працювати вночі - це особлива історія, це час місяця, а він дуже спокійний. Хоча люди бояться ночі, говорять про вампірів і привидів, насправді цей нічний світ дуже спокійний і теплий, по-справжньому жіночний. Дуже дивно, у нас були дві зміни, і деякі люди вибирали хліб в залежності від того, хто його випік.
" ...деякі люди вибирали хліб в залежності від того, хто його випік. "
Тетяна:
Покупці відчували руки ?!
Стефанi:
Так, ви знаєте, дуже багато пекарі говорять про те, що у кожного одні й ті ж сорти виходять зовсім іншими. Сама людина, яка пече, віддає частину своєї енергії, і вона трансформується у смак. Тому дійсно є гості, не тільки на Садовому, а й в інших містах, які приходять і цікавляться, яка зміна працювала, чиї конкретно були руки. Так само як наш шеф Лоран Бурс'є, який займається всіма пекарнями мережі як шеф по якoсті, - він може навіть візуально визначити, хто пік хліб або круасани, яка зміна. Якщо людина живе хлібом, вoнa має свій «почерк»: це і надрізи, і багато всього, що вказує на приналежність конкретній людині. Ось, припустимо, ці дві зміни, де я працювала, дуже відрізнялися однa від одної: одна була дуже динамічна, а інша - вони все робили дуже повільно, наче й не працювали. Але при цьому вони встигли зробити ту ж саму роботу. І в результаті у тих і у інших вийшла м'якість і гармонія. Вони віддають себе повністю, тому що нічна робота - насправді це дуже велика праця. Від цього ми втрачаємо якусь частину свого «я», як і через дітей.
" Сама людина, яка пече, віддає частину своєї енергії, і вона трансформується у смак. "
Тетяна:
Стефані, спасибі вам! Я зустріла сьогодні дуже близьку мені по духу і цікаву людину. І нехай з вами буде вітер хороших змін.
Уривок інтерв'ю Стефані Гарез для порталу posta-magazine.ru
http://posta-magazine.ru/people/interview-with-ste...