Хліб

Хліб - це основа концепції «Волконського»,
те, що знаходиться в центрі нашої уваги.
Весь наш хліб можна розділити на три лінійки
Хліб за
традиційними місцевими рецептами
паляниця, фермерський, гречаний український
Хліб за
традиційними французькими рецептами
батар Монж, хліб Палін та багети
Інноваційний хліб
він дозволяє нашим пекарям шукати нові смакові
рішення
хліб зі злаками та горіхами
Хліб від пекарень «Волконський» — це 5 складових: борошно, закваска і вода, час, ручна праця і подова піч.

Борошно

Ще кілька років тому для виробництва ми використовували виключно французьке борошно з млину поблизу міста Жьєн (і використовуємо зараз). Але!

Ми впевнені, що наше місцеве борошно не тільки не гірше, а навіть краще французького — адже наші рідні землі не виснаженні віковими посівами. Ми поставили собі за мету — знайти постачальників, щоб виробляти хліб, десерти і випічку з нашого борошна.

І ми знайшли! З кожним роком ми збільшуємо відсоток продукції, яку випікаємо з місцевого борошна. Зараз ми виробляємо більше половини хліба і випічки із борошна з наших земель. Традиційно хліба «Монж» і «Палін» готуються з французького борошна.

Закваска і вода

Ми робимо наш хліб на натуральній рідкій фруктовій заквасці з родзинок.

Вона настоюється тиждень і щодня ми її «підгодовуємо».

Час

Від замісу до випікання хліба у нас йде до 20 годин — ми використовуємо метод тривалого бродіння при низькій температурі, коли тісто повільно підходить, набирається смаку та аромату.

Ми поставляємо свіжий хліб тричі на день - вранці, в обід і ввечері.

При цьому термін реалізації для хліба не більше 12 годин. Якщо за цей час хліб не куплять, ми утилізуємо його: віддаємо в соціальні установи або сушимо сухарі.

Ручна праця

«Волконський» — це високотехнологічна компанія. Але це стосується тільки тих процесів, в яких потрібна бездушна автоматизація.

На замішування тіста руками йде 4 години, міксер робить це за 15 хвилин - тут ми йому повністю довіряємо

Ми пишаємося тим, що використовуємо ручну працю практично на кожному етапі виробництва хліба — змішуємо інгредієнти, обминаємо тісто, формуємо його і робимо надрізи. Все це вручну.

Подова піч

Випікається хліб у сучасній подовій печі (аналог традиційної дров'яної печі) останньої моделі, де в камерах відбувається рівномірний розподіл тепла.

Так наш хліб має ідеальну ступінь пропеченості, хрустку скоринку і м'який пористий м'якуш.