Кофе

В кафе-пекарнях «Волконский» особое отношение к кофе.
Мы называем это культом кофе.
Выбором страны, плантации и сорта кофе занимается Ольга Мелик-Каракозова— человек, который знает о кофе все… Ольга, на минуточку, четырехкратный чемпион России среди бариста, двукратный чемпион по завариванию кофе и серебряный призер международного конкурса обжарщиков. Она — наш дипломат в мире кофе. Если где-то на планете созревает новый урожай кофе, Ольга отправляется на его оценку. А нашлось что-то особенное — она привозит это в Москву и подбирает профиль обжарки для нас.

Ольга Мелик-Каракозова
Отбирает кофе для нас
со всего мира
В этом году мы используем урожай с высокогорной бразильской семейной плантациибратьев Зандонади. Хозяева плантации — люди, которые относятся к кофе с таким же трепетом и любовью, как и семья Гарез к хлебу. Уже несколько лет подряд «Волконский» каждый год резервирует весь урожай плантации и полностью его выкупает. А чтобы проверить соблюдение правильных условий выращивания, сбора и обработки кофе, Ольга ежегодно лично посещает (счастливчик!) плантацию в Бразилии.
Как кофе из Бразилии попадает в "Волконский".
Это Фелипе Кроче. Он из Бразилии.
Благодаря ему в течение уже 5 лет мы покупаем зерна кофе у одной семейной плантации в Бразилии, которая выращивает их специально для кафе-пекарен «Волконский».
Еще 10 лет назад бразильские кофейные плантации считались устаревшими, а кофе некачественным - с бразильским кофе серьезно не считались.
Фелипе вырос на этой земле, знает ее потенциал, этих людей и верит в них.
Он решил объединиться с семейными фермами в округе и искать покупателей по всему миру, подбирая нужный сорт кофе и конкретную ферму для любого заказчика.

5 лет назад семья Гарез путешествовала по Бразилии и познакомилась с Фелипе. Так и началось сотрудничество.

Фелипе посоветовал ферму братьев Зандонади - итальянских иммигрантов, которые полюбили Бразилию и решили здесь остаться, чтобы выращивать кофе.
Их высокогорная плантации «Хэппи Вотерфолл» находится у водопада, и на работает всего 14 человек - и это тяжелый физический ручной труд на протяжении года.
Всего урожая фермы хватает только для «Волконского», поэтому мы выкупаем полный лот и можем смело сказать, что наш кофе - уникальный.
Уникальность земли и сорта кофе дает сладкий карамельный вкус, за который гости и любят наш кофе.

Сами братья Зандонади с трепетом относятся не только к кофе, но и к земле. Между рядами кофейных деревьев, братья каждый год высаживают другие культуры, чтобы земля отдыхала. А теплолюбивые кофейные деревья (которые любят тепло, но не прямые солнечные лучи!) укрывают тенью высаженных по краям плантации деревьев.

Сезон сбора урожая на ферме «Хэппи Вотерфолл» из-за горного климата в декабре - позже на 2 недели, чем в основном по Бразилии. В начале года зеленые кофейные зерна приезжают в Москву на обжарку.
Мы, как истинные ценители кофе, хотим, чтобы наши гости пили не только свежесваренный, но и свежеобжаренный кофе. Поэтому процесс обжарки кофе происходит в «Волконском» каждую неделю.
Подготовленные зеленые ягоды кофе шеф-бариста «Волконский» Владимир Юргенс лично обжаривает на современном оборудовании (использует американские ростеры фирмы Loring), что позволяет добиться стабильности в прожарке. Так наши гости пьют кофе одинаковой обжарки.
Через руки шеф-бариста «Волконский» проходят десятки тонн кофе. Он лично вскрывает каждый мешок с зеленым кофе, обжаривает его и даже фасовкой занимается лично.

Такой контроль всех этапов производства — от выращивания кофейных зерен до его упаковки и отправки в кафе-пекарни — помогает нам нести полную ответственность за наш кофе.