О нас

Пекарни «Волконский» — это первая в России сеть традиционных кафе-пекарен. Создатели и владельцы кафе «Волконский» — коренные парижане, Стефани и Александр Рене Гарез. Они приехали в Россию еще в 90-х и влюбились в нее. Но поначалу удивляло их то, что в стране с таким богатым культурным наследием трудно найти вкусные хлеб и выпечку, а люди покупают хлеб на несколько дней вперед.

Первая пекарня «Волконский» была открыта для того, чтобы изменить культуру потребления в России, внести в нее что-то новое. Прошли годы и сегодня можно с уверенностью сказать — изменения есть. Теперь многие из нас свободно могут:

• Зайти за свежеобжаренным кофе по дороге домой или на работу.
• Купить к завтраку свежайший багет или круассан.
• Отправиться в гости и украсить праздник изысканным авторским тортом.
• Сделать вкусный презент в виде коробочки натурального зефира, приготовленного вручную.

Наша цель — ежедневно дарить людям радость через привычные вещи.

Только натуральные продукты — вот главный секрет качества.

Нам нравится развивать культуру еды и быть в своем роде первопроходцами. Мы не используем в нашей выпечке:

• Добавки.
• Улучшители вкуса.
• Консерванты.

Мы многое делаем вручную от формовки хлеба до глазировки эклеров. Мы жертвуем сроками хранения во имя вкуса и натуральности:

• Хлеб и выпечка хранятся до 72 часов.
• Кондитерские изделия — до 48 часов.

Мы используем лучшее сырье, чтобы «здесь и сейчас» приготовить вашу любимую продукцию. Будьте уверены в качестве на 100%.

Что каждый день приносит нам радость?

• Аромат свежевыпеченного круассана.
• Хруст багета только что из печи.
• Ваши довольные улыбки.

В нашей команде работают настоящие мастера своего дела из Франции, которых объединяет любовь к своему делу. За годы работы Волконского мы передали свои знания сотням людей, ставших отличными специалистами. 

Мы доказали, что профессия пекаря, повара и кондитера — ремесло на все времена:

1. Мы ценим и уважаем французские традиции, в которых вкус был возведен в абсолют.
2. Мы внедряем инновации, но при этом сохраняем традиционные процессы производства.
3. Мы знаем все о хлебе и с радостью делимся своими знаниями.

Компания «Волконский» поддерживает новые технологии, но при этом выступает за сохранение ручного труда, который не допускает «бездушной» автоматизации. Ручной труд используется на каждом производственном этапе:

• Смешивание отборных ингредиентов.
• Обминка теста.
• Формовка хлеба и создание «правильных» надрезов.
• Закрутка круассанов и улиток.
• Наполнение эклеров нежным кремом

Мы даже собственноручно обмакиваем апельсины в шоколад! Машина тоже может все это сделать, но, увы, она не способна вложить в процесс искренние чувства и любовь к своему делу.

Результат нашего труд ежедневно приносит удовольствие тысячам людей!

 

Наш кофе

Мы сотрудничаем с фермерами из очень красивого горного региона Эспирито Санто. Наши фермеры выращивают деревья арабики сортов катуаи и катукаи и обрабатывают кофе полу-мытым способом. Этот кофе в этом году с медовой сладостью, нотами ягод и шоколада. 

  

Ягоды фермеры собирают сами, вручную, обрабатывают тоже сами у себя на ферме, что позволяет контролировать весь технологический процесс и качество продукта. После сбора ягоды сортируются по степени зрелости, с них снимается кожура и мякоть, и зерна высушиваются на перфорированных столах. В регионе Эспирито Санто такая высокая влажность от океана, что кофе можно обрабатывать только мытым или полу-мытым способом и процесс сушки все равно занимает три-четыре недели. Благодаря этому удается максимально сохранить в полученных зернах его аромат и полезные свойств.

 

Как мы подходим к выбору кофе и его производителя?

Нам важно, чтобы фермер был профессионалом, то есть кофе был его основным увлечением и доходом. Профессиональный фермер - это редкость, потому что в большинстве случаем фермеры просто наследуют землю и продолжают практики дедов, не вдаваясь в подробности и не очень понимая, какое влияние производство кофе оказывает на окружающий мир. Наши фермеры придерживаются следующих экологических принципов:

• не вырубают леса, а восстанавливают, высаживая новые деревья вокруг своих плантаций.
  
• не загрязняют источники воды, а находят и консервируют.
  
• перерабатывают побочные продукты производства кофе, а не покрывая окрестные землю горами мусора
  
• создают экологические буферные зоны на ферме, высаживают разнообразные теневые деревья и создают тем самым биологическое разнообразие
  
• используют удобрения только на основе анализа почвы, в первую очередь используются органические удобрения. 
  
• не используются ГМО, запрещенные пестициды и химикаты. 
  

    Поэтому наш кофе не воздействует негативно ни на здоровье человека, ни на окружающую среду.

Наши ценности

Качество во всем

Забота друг о друге, забота о природе

Принцип, который разделяет вся команда Волконского «Мне не все равно!» Наши Гости наслаждаются свежей качественной выпечкой и непринужденной атмосферой.

 

Наша забота выражается не только в тщательном отборе натуральных продуктов и продуманном сервисе, но и в поддержке тех партнеров, которые используют эко-технологии. Мы гарантируем полное отсутствие искусственных добавок, красителей и консервантов в нашей продукции.

Мы стремимся мыслить и действовать экологично: нам интересны бизнес-партнеры, которые поддерживают эко стандарты и минимизируют ущерб природе за счет новых инновационных технологий.

Для приготовления нашего хлеба и выпечки мы используем только воду, поставляемую нам из родника деревни Зернево, расположенной на территории Суздальского заказника.

А еще в наших ферментационных шкафах, где тесто для хлеба проходит все необходимые этапы брожения, играет классическая музыка. Японцы уже давно доказали, что произведения Моцарта позитивно влияют на этот процесс.

Традиции

Волконский — одна из немногих российских компаний, долгие годы поддерживающих и развивающих старинные гастрономические традиции, как французские, так и русские. Симфония вкуса, которую мы создаем каждый день, состоит из муки, родниковой воды, натуральных заквасок, и конечно, ручного труда наших мастеров. Это простой рецепт нашего успеха.

За соблюдением рецептуры неустанно следит Лоран Бурсье, наш директор по качеству. Он знает о традициях пекарей и кондитеров не понаслышке. Мы по праву им гордимся: г-н Бурсье — обладатель международного Белого Колпака лучшего кондитера и множества других почетных званий и высоких наград.

Благодаря фанатично увлеченной своим делом команде и скрупулезному отношению к полученному результату Волконский уже многие годы ассоциируется в сознании наших гостей с тем местом, где они могут найти по-настоящему качественный и натуральный продукт, а также теплую атмосферу и высококлассный сервис.