О нас

Пекарни «Волконский» — это первая в России и на Украине сеть традиционных кафе-пекарен. Создатели и владельцы кафе «Волконский» — коренные парижане, Стефани и Александр Рене Гарез. Они приехали в Россию еще в 90-х и влюбились в нее. Но поначалу удивляло их то, что в стране с таким богатым культурным наследием трудно найти вкусные хлеб и выпечку, а люди покупают хлеб на несколько дней вперед.

изображение для страницы Стефани и Александр Рене Гарез



Первая пекарня «Волконский» была открыта для того, чтобы изменить культуру потребления в России, внести в нее что-то новое. Прошли годы и сегодня можно с уверенностью сказать — изменения есть. Теперь многие из нас свободно могут:

  • Зайти за свежеобжаренным кофе по дороге домой или на работу.
  • Купить к завтраку свежайший багет или круассан.
  • Отправиться в гости и украсить праздник изысканным авторским тортом.
  • Сделать вкусный презент в виде коробочки натурального зефира, приготовленного вручную.

изображение для страницы магазин



Наша цель — ежедневно дарить людям радость через привычные вещи.

Только натуральные продукты — вот главный секрет качества.

Нам нравится развивать культуру еды и быть в своем роде первопроходцами. Мы не используем в нашей выпечке:

  • Добавки.
  • Улучшители вкуса.
  • Консерванты.

изображение для страницы эклер



Мы многое делаем вручную от формовки хлеба до глазировки эклеров. Мы жертвуем сроками хранения во имя вкуса и натуральности:

  • Хлеб и выпечка хранятся до 72 часов.
  • Кондитерские изделия — до 48 часов.
Мы используем лучшее сырье, чтобы «здесь и сейчас» приготовить вашу любимую продукцию. Будьте уверены в качестве на 100%.
Лоран Бурсье
Лоран Бурсье
Директор по качеству

Что каждый день приносит нам радость?

  • Аромат свежевыпеченного круассана.
  • Хруст багета только что из печи.
  • Ваши довольные улыбки.

В нашей команде работают настоящие мастера своего дела из Франции, которых объединяет любовь к своему делу. За годы работы Волконского мы передали свои знания сотням людей, ставших отличными специалистами. 

Мы доказали, что профессия пекаря, повара и кондитера — ремесло на все времена:

  1. Мы ценим и уважаем французские традиции, в которых вкус был возведен в абсолют.
  2. Мы внедряем инновации, но при этом сохраняем традиционные процессы производства.
  3. Мы знаем все о хлебе и с радостью делимся своими знаниями.
изображение для страницы печь



Компания «Волконский» поддерживает новые технологии, но при этом выступает за сохранение ручного труда, который не допускает «бездушной» автоматизации. Ручной труд используется на каждом производственном этапе:

  • Смешивание отборных ингредиентов.
  • Обминка теста.
  • Формовка хлеба и создание «правильных» надрезов.
  • Закрутка круассанов и улиток.
  • Наполнение эклеров нежным кремом

Мы даже собственноручно обмакиваем апельсины в шоколад! Машина тоже может все это сделать, но, увы, она не способна вложить в процесс искренние чувства и любовь к своему делу.

Результат нашего труд ежедневно приносит удовольствие тысячам людей!

изображение для видео бретон


 


Наш кофе

Мы сотрудничаем с фермерами из очень красивого горного региона Эспирито Санто. Наши фермеры выращивают деревья арабики сортов катуаи и катукаи и обрабатывают кофе полу-мытым способом. Этот кофе в этом году с медовой сладостью, нотами ягод и шоколада. 

  

изображение для страницы кофе Эспирито Санто 2




Ягоды фермеры собирают сами, вручную, обрабатывают тоже сами у себя на ферме, что позволяет контролировать весь технологический процесс и качество продукта. После сбора ягоды сортируются по степени зрелости, с них снимается кожура и мякоть, и зерна высушиваются на перфорированных столах. В регионе Эспирито Санто такая высокая влажность от океана, что кофе можно обрабатывать только мытым или полу-мытым способом и процесс сушки все равно занимает три-четыре недели. Благодаря этому удается максимально сохранить в полученных зернах его аромат и полезные свойств.
изображение для страницы кофе Эспирито Санто 1
 



Как мы подходим к выбору кофе и его производителя?

Нам важно, чтобы фермер был профессионалом, то есть кофе был его основным увлечением и доходом. Профессиональный фермер - это редкость, потому что в большинстве случаем фермеры просто наследуют землю и продолжают практики дедов, не вдаваясь в подробности и не очень понимая, какое влияние производство кофе оказывает на окружающий мир. Наши фермеры придерживаются следующих экологических принципов:

  • не вырубают леса, а восстанавливают, высаживая новые деревья вокруг своих плантаций.
  • не загрязняют источники воды, а находят и консервируют.
  • перерабатывают побочные продукты производства кофе, а не покрывая окрестные землю горами мусора
  • создают экологические буферные зоны на ферме, высаживают разнообразные теневые деревья и создают тем самым биологическое разнообразие
  • используют удобрения только на основе анализа почвы, в первую очередь используются органические удобрения. 
  • не используются ГМО, запрещенные пестициды и химикаты. 

    Поэтому наш кофе не воздействует негативно ни на здоровье человека, ни на окружающую среду.


Наши ценности


Качество во всем

С первого дня мы работаем так, чтобы название Волконский для наших Гостей стало синонимом слова «качество». Отборные натуральные ингредиенты и высокий профессионализм небезразличных людей стали прочным фундаментом нашего бизнеса.

изображение для страницы мука

Но Волконский — это не просто бизнес. Мы гарантируем — каждый багет и круассан, все наши продукты, проходят через руки наших мастеров. Эти люди вкладывают в работу тепло и искреннюю любовь к тому, что они делают. У нашего бизнеса, как и у нашего хлеба, есть душа! Сутки от замеса до выпекания — живое тесто медленно набирает вкус и аромат. Долгий цикл приготовления и непривычно короткий срок хранения — именно так мы поддерживаем то качество, которое так ценят наши Гости.

Забота друг о друге, забота о природе

Принцип, который разделяет вся команда Волконского «Мне не все равно!» Наши Гости наслаждаются свежей качественной выпечкой и непринужденной атмосферой.

изображение для страницы летнее кафе
 



Наша забота выражается не только в тщательном отборе натуральных продуктов и продуманном сервисе, но и в поддержке тех партнеров, которые используют эко-технологии. Мы гарантируем полное отсутствие искусственных добавок, красителей и консервантов в нашей продукции.

Мы стремимся мыслить и действовать экологично: нам интересны бизнес-партнеры, которые поддерживают эко стандарты и минимизируют ущерб природе за счет новых инновационных технологий.

Для приготовления нашего хлеба и выпечки мы используем только воду, поставляемую нам из родника деревни Зернево, расположенной на территории Суздальского заказника.

А еще в наших ферментационных шкафах, где тесто для хлеба проходит все необходимые этапы брожения, играет классическая музыка. Японцы уже давно доказали, что произведения Моцарта позитивно влияют на этот процесс.


Традиции

Волконский — одна из немногих российских компаний, долгие годы поддерживающих и развивающих старинные гастрономические традиции, как французские, так и русские. Симфония вкуса, которую мы создаем каждый день, состоит из муки, родниковой воды, натуральных заквасок, и конечно, ручного труда наших мастеров. Это простой рецепт нашего успеха.

За соблюдением рецептуры неустанно следит Лоран Бурсье, наш директор по качеству. Он знает о традициях пекарей и кондитеров не понаслышке. Мы по праву им гордимся: г-н Бурсье — обладатель международного Белого Колпака лучшего кондитера и множества других почетных званий и высоких наград.

изображение для страницы Лоран Бурсье



Благодаря фанатично увлеченной своим делом команде и скрупулезному отношению к полученному результату Волконский уже многие годы ассоциируется в сознании наших гостей с тем местом, где они могут найти по-настоящему качественный и натуральный продукт, а также теплую атмосферу и высококлассный сервис.

^