О нас
Пекарни «Волконский» — это первая в России и на Украине сеть традиционных кафе-пекарен. Создатели и владельцы кафе «Волконский» — коренные парижане, Стефани и Александр Рене Гарез. Они приехали в Россию еще в 90-х и влюбились в нее. Но поначалу удивляло их то, что в стране с таким богатым культурным наследием трудно найти вкусные хлеб и выпечку, а люди покупают хлеб на несколько дней вперед.
Первая пекарня «Волконский» была открыта для того, чтобы изменить культуру потребления в России, внести в нее что-то новое. Прошли годы и сегодня можно с уверенностью сказать — изменения есть. Теперь многие из нас свободно могут:
- Зайти за свежеобжаренным кофе по дороге домой или на работу.
- Купить к завтраку свежайший багет или круассан.
- Отправиться в гости и украсить праздник изысканным авторским тортом.
- Сделать вкусный презент в виде коробочки натурального зефира, приготовленного вручную.
Наша цель — ежедневно дарить людям радость через привычные вещи.
Только натуральные продукты — вот главный секрет качества.
Нам нравится развивать культуру еды и быть в своем роде первопроходцами. Мы не используем в нашей выпечке:
- Добавки.
- Улучшители вкуса.
- Консерванты.
Мы многое делаем вручную от формовки хлеба до глазировки эклеров. Мы жертвуем сроками хранения во имя вкуса и натуральности:
- Хлеб и выпечка хранятся до 72 часов.
- Кондитерские изделия — до 48 часов.
Мы используем лучшее сырье, чтобы «здесь и сейчас» приготовить вашу любимую продукцию. Будьте уверены в качестве на 100%.

Что каждый день приносит нам радость?
- Аромат свежевыпеченного круассана.
- Хруст багета только что из печи.
- Ваши довольные улыбки.
В нашей команде работают настоящие мастера своего дела из Франции, которых объединяет любовь к своему делу. За годы работы Волконского мы передали свои знания сотням людей, ставших отличными специалистами.
Мы доказали, что профессия пекаря, повара и кондитера — ремесло на все времена:
- Мы ценим и уважаем французские традиции, в которых вкус был возведен в абсолют.
- Мы внедряем инновации, но при этом сохраняем традиционные процессы производства.
- Мы знаем все о хлебе и с радостью делимся своими знаниями.

Компания «Волконский» поддерживает новые технологии, но при этом выступает за сохранение ручного труда, который не допускает «бездушной» автоматизации. Ручной труд используется на каждом производственном этапе:
- Смешивание отборных ингредиентов.
- Обминка теста.
- Формовка хлеба и создание «правильных» надрезов.
- Закрутка круассанов и улиток.
- Наполнение эклеров нежным кремом
Мы даже собственноручно обмакиваем апельсины в шоколад! Машина тоже может все это сделать, но, увы, она не способна вложить в процесс искренние чувства и любовь к своему делу.
Результат нашего труд ежедневно приносит удовольствие тысячам людей!
Наш кофе
Мы сотрудничаем с фермерами из очень красивого горного региона Эспирито Санто. Наши фермеры выращивают деревья арабики сортов катуаи и катукаи и обрабатывают кофе полу-мытым способом. Этот кофе в этом году с медовой сладостью, нотами ягод и шоколада.
Ягоды фермеры собирают сами, вручную, обрабатывают тоже сами у себя на ферме, что позволяет контролировать весь технологический процесс и качество продукта. После сбора ягоды сортируются по степени зрелости, с них снимается кожура и мякоть, и зерна высушиваются на перфорированных столах. В регионе Эспирито Санто такая высокая влажность от океана, что кофе можно обрабатывать только мытым или полу-мытым способом и процесс сушки все равно занимает три-четыре недели. Благодаря этому удается максимально сохранить в полученных зернах его аромат и полезные свойств.
Как мы подходим к выбору кофе и его производителя?
Нам важно, чтобы фермер был профессионалом, то есть кофе был его основным увлечением и доходом. Профессиональный фермер - это редкость, потому что в большинстве случаем фермеры просто наследуют землю и продолжают практики дедов, не вдаваясь в подробности и не очень понимая, какое влияние производство кофе оказывает на окружающий мир. Наши фермеры придерживаются следующих экологических принципов:
- не вырубают леса, а восстанавливают, высаживая новые деревья вокруг своих плантаций.
- не загрязняют источники воды, а находят и консервируют.
- перерабатывают побочные продукты производства кофе, а не покрывая окрестные землю горами мусора
- создают экологические буферные зоны на ферме, высаживают разнообразные теневые деревья и создают тем самым биологическое разнообразие
- используют удобрения только на основе анализа почвы, в первую очередь используются органические удобрения.
- не используются ГМО, запрещенные пестициды и химикаты.
Поэтому наш кофе не воздействует негативно ни на здоровье человека, ни на окружающую среду.
Наши ценности
Качество во всем
С первого дня мы работаем так, чтобы название Волконский для наших Гостей стало синонимом слова «качество». Отборные натуральные ингредиенты и высокий профессионализм небезразличных людей стали прочным фундаментом нашего бизнеса.

Но Волконский — это не просто бизнес. Мы гарантируем — каждый багет и круассан, все наши продукты, проходят через руки наших мастеров. Эти люди вкладывают в работу тепло и искреннюю любовь к тому, что они делают. У нашего бизнеса, как и у нашего хлеба, есть душа! Сутки от замеса до выпекания — живое тесто медленно набирает вкус и аромат. Долгий цикл приготовления и непривычно короткий срок хранения — именно так мы поддерживаем то качество, которое так ценят наши Гости.
Забота друг о друге, забота о природе
Принцип, который разделяет вся команда Волконского «Мне не все равно!» Наши Гости наслаждаются свежей качественной выпечкой и непринужденной атмосферой.
Наша забота выражается не только в тщательном отборе натуральных продуктов и продуманном сервисе, но и в поддержке тех партнеров, которые используют эко-технологии. Мы гарантируем полное отсутствие искусственных добавок, красителей и консервантов в нашей продукции.
Мы стремимся мыслить и действовать экологично: нам интересны бизнес-партнеры, которые поддерживают эко стандарты и минимизируют ущерб природе за счет новых инновационных технологий.
Для приготовления нашего хлеба и выпечки мы используем только воду, поставляемую нам из родника деревни Зернево, расположенной на территории Суздальского заказника.
А еще в наших ферментационных шкафах, где тесто для хлеба проходит все необходимые этапы брожения, играет классическая музыка. Японцы уже давно доказали, что произведения Моцарта позитивно влияют на этот процесс.
Традиции
Волконский — одна из немногих российских компаний, долгие годы поддерживающих и развивающих старинные гастрономические традиции, как французские, так и русские. Симфония вкуса, которую мы создаем каждый день, состоит из муки, родниковой воды, натуральных заквасок, и конечно, ручного труда наших мастеров. Это простой рецепт нашего успеха.
За соблюдением рецептуры неустанно следит Лоран Бурсье, наш директор по качеству. Он знает о традициях пекарей и кондитеров не понаслышке. Мы по праву им гордимся: г-н Бурсье — обладатель международного Белого Колпака лучшего кондитера и множества других почетных званий и высоких наград.
Благодаря фанатично увлеченной своим делом команде и скрупулезному отношению к полученному результату Волконский уже многие годы ассоциируется в сознании наших гостей с тем местом, где они могут найти по-настоящему качественный и натуральный продукт, а также теплую атмосферу и высококлассный сервис.